Le pruneau
Écrit par Mon pharmacien Jeudi, 30 Juillet 2009 13:42
Les pruneaux sont des fruits secs provenant de prunes séchées. Les pruneaux, connus depuis la plus haute antiquité, sont venus de Chine en suivant la route de la soie jusqu’en Syrie à Damas. Ce sont les Phéniciens, les Grecs, les Romains et la civilisation arabe qui ont implanté la culture et le séchage du pruneau dans tout le bassin Méditerranéen. Le pruneau, déjà connu pour ses qualités nutritionnelles, diététiques et gastronomiques était cultivé dans tout l’Empire Romain. Le prunier d’Ente, variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d’Agen, aurait été ramené de Damas. Ce sont les croisés après leur échec en 1148 devant Damas qui introduisent des prunes violettes en Europe. Partis délivrés le tombeau du Christ, ils revinrent avec de nouveaux arbres fruitiers, d’où l’expression populaire se battre « pour des prunes »….Â
Le terme « prune », qui est apparu dans la langue française en 1265, vient du latin populaire prunum. « Pruneau », qui désigne la prune séchée, est apparu beaucoup plus tard, soit vers 1507. C’est du port d’Agen que partaient autrefois les embarcations chargées de pruneaux vers Bordeaux, puis le reste du monde. Il fut un élément favori des marins de par son aptitude à conserver ses qualités de fruit, assurance contre le scorbut. Il existe de nombreuses variétés de prunes de diverses couleurs (noires, rouges, mauves, jaunes). Trois d’entre elles portent des noms historiques ; la reine Claude épouse de François Ier, la prune de Monsieur dédiée à Gaston d’Orléans frère de Louis XIV, la Galissonnière rapportée d’un séjour outre-Atlantique par Rolland Michel Barrin marquis de la Galissonnière.
Ce fruit est consommé frais, séché (pruneau) ou sous forme de jus. Le jus est obtenu à partir des pruneaux. Pour obtenir un kg de pruneaux, on doit utiliser trois kg de prunes fraîches, la déshydratation s’effectue naturellement au soleil comme au Chili et en Argentine ou industriellement au four.
La composition du pruneau se caractérise par une grande quantité de glucides 40%, 2.5% de protéines, 0.3% de lipides et le reste en eau. Une portion de 30 grammes habituellement consommée correspondant à deux pruneaux apporte 50 Kcal, ce qui lui confère une densité calorique modérée de 1.6 (la densité calorique est la quantité de calories par gramme d’aliment, de 1.5 à 4 elle est modérée). L’index glycémique du pruneau est de 29, ce n’est pas un aliment qui augmente fortement le taux de sucre sanguin. Il est fortement basifiant avec un indice PRAL de -18.86, cette propriété est intéressante pour compenser l’acidité de nos produits industrialisés, préfabriqués.
Aux Etats-Unis, le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) a été développé avec l'agrément du Service de Recherche de l'Agriculture dans le but d'évaluer la capacité antioxydante globale que représentent 100 grammes de divers fruits et légumes. Le champion toute catégorie est le pruneau (5770 unités ORAC) suivi par les raisins secs (2830), les myrtilles (2400), les mûres (2036), les airelles (1750) et les framboises (1220). Les antioxydants fortement présents dans le pruneau sous forme de vitamines et surtout de composés poly phénoliques protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le jus de pruneau est une bonne source de fer, de potassium et de vitamine B6 engagée dans le métabolisme des neurotransmetteurs et des globules rouges.
L’effet laxatif du pruneau et de son jus a une reconnaissance ancestrale. Cela est dû à l’effet conjugué de la dihydroxyphénylisatine, qui stimulerait le péristaltisme intestinal, au sorbitol (un type de sucre) et aux fibres alimentaires qui représentent 16 % de sa composition.
Ce fruit est particulièrement intéressant chez le sportif. Le pruneau grâce à sa richesse en fructose possède un effet d’épargne d’insulino-sécrétion . Il ne provoque pas, à l’inverse du glucose, de pic brutal de la glycémie, ni, plus tard, d’hypoglycémie par rebond.
La forte concentration de sucres (glucose, fructose), lui permet une longue conservation naturelle.
En dégustation comme fruits secs, cuits pour accompagner un plat en sauce type tajine, à déguster en far breton.
Le terme « prune », qui est apparu dans la langue française en 1265, vient du latin populaire prunum. « Pruneau », qui désigne la prune séchée, est apparu beaucoup plus tard, soit vers 1507. C’est du port d’Agen que partaient autrefois les embarcations chargées de pruneaux vers Bordeaux, puis le reste du monde. Il fut un élément favori des marins de par son aptitude à conserver ses qualités de fruit, assurance contre le scorbut. Il existe de nombreuses variétés de prunes de diverses couleurs (noires, rouges, mauves, jaunes). Trois d’entre elles portent des noms historiques ; la reine Claude épouse de François Ier, la prune de Monsieur dédiée à Gaston d’Orléans frère de Louis XIV, la Galissonnière rapportée d’un séjour outre-Atlantique par Rolland Michel Barrin marquis de la Galissonnière.
Ce fruit est consommé frais, séché (pruneau) ou sous forme de jus. Le jus est obtenu à partir des pruneaux. Pour obtenir un kg de pruneaux, on doit utiliser trois kg de prunes fraîches, la déshydratation s’effectue naturellement au soleil comme au Chili et en Argentine ou industriellement au four.
La composition du pruneau se caractérise par une grande quantité de glucides 40%, 2.5% de protéines, 0.3% de lipides et le reste en eau. Une portion de 30 grammes habituellement consommée correspondant à deux pruneaux apporte 50 Kcal, ce qui lui confère une densité calorique modérée de 1.6 (la densité calorique est la quantité de calories par gramme d’aliment, de 1.5 à 4 elle est modérée). L’index glycémique du pruneau est de 29, ce n’est pas un aliment qui augmente fortement le taux de sucre sanguin. Il est fortement basifiant avec un indice PRAL de -18.86, cette propriété est intéressante pour compenser l’acidité de nos produits industrialisés, préfabriqués.
Aux Etats-Unis, le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) a été développé avec l'agrément du Service de Recherche de l'Agriculture dans le but d'évaluer la capacité antioxydante globale que représentent 100 grammes de divers fruits et légumes. Le champion toute catégorie est le pruneau (5770 unités ORAC) suivi par les raisins secs (2830), les myrtilles (2400), les mûres (2036), les airelles (1750) et les framboises (1220). Les antioxydants fortement présents dans le pruneau sous forme de vitamines et surtout de composés poly phénoliques protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le jus de pruneau est une bonne source de fer, de potassium et de vitamine B6 engagée dans le métabolisme des neurotransmetteurs et des globules rouges.
L’effet laxatif du pruneau et de son jus a une reconnaissance ancestrale. Cela est dû à l’effet conjugué de la dihydroxyphénylisatine, qui stimulerait le péristaltisme intestinal, au sorbitol (un type de sucre) et aux fibres alimentaires qui représentent 16 % de sa composition.
Ce fruit est particulièrement intéressant chez le sportif. Le pruneau grâce à sa richesse en fructose possède un effet d’épargne d’insulino-sécrétion . Il ne provoque pas, à l’inverse du glucose, de pic brutal de la glycémie, ni, plus tard, d’hypoglycémie par rebond.
La forte concentration de sucres (glucose, fructose), lui permet une longue conservation naturelle.
En dégustation comme fruits secs, cuits pour accompagner un plat en sauce type tajine, à déguster en far breton.
Bernard DOUTRES
Pharmacien DU Diététique et Nutrithérapie
Bibliographie :
Des fruits Jean Marie PELT éditions J’ai Lu
www.aprifel.com
www.lanutrition.fr
www.passeportsante.net
http://wf086.lerelaisinternet.com/Fr/documents
J Agric Food Chem 50 :3122-3128, 2002
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Jeudi, 30 Juillet 2009
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