Plante courante dans nos potagers à partir du mois de mars, elle est annuelle et appartient à la famille des Solanacées comme 2 500 autres espèces comme la pomme de terre ou la tomate.
Son nom scientifique est Solanum melongena et elle s’est ainsi appelée mélongène qui en Italien a donné melanzana. Mais le mot aubergine vient du catalan alberginia.
L’aubergine ne devient consommable que cuite ; elle développe une saveur agréable, riche et difficile à analyser. Très souvent on la compare au goût du cèpe et c’est d’ailleurs cette caractéristique qui conduit à frauder en incorporant des tranches d’aubergines séchées au milieu de cèpes.
En France la culture est développée dans la région méditerranéenne mais les plus gros pays de production sont la Chine, l’Inde et la Turquie. En Europe il existe plusieurs variétés d’aubergine où les fruits sont de taille moyenne. En Asie ils sont plus petits, plutôt de couleur blanche ou pourpre. Aux  Etats-Unis ils peuvent atteindre plusieurs kilos dont la « monstrueuse de New York ».
Les variétés les plus courantes sont la Barbatane de forme allongée à la  robe pourpre la plus utilisée, la Berinda  de longueur moyenne et d’un violet foncé, la Dobrix de couleur noire, la Dourga courte et blanche, la Mini aubergine très petite et violet foncé et bien d’autres variétés démontrant l’engouement pour ce légume.
L’aubergine à travers l’histoire n’a pas toujours eu une bonne réputation. Au début de son introduction en Europe au XVème siècle on l’affublait du sobriquet de Mala insana : pomme malsaine ou encore pomme des fous. Son appartenance à la famille des solanacées comme la Belladone la rendait suspecte. C’est véritablement sous Louis XIV que le développement de sa culture se réalisa. En 1750 le mot aubergine apparaissait dans la langue française.
Sa composition pour 100 grammes ; comme tout légume elle laisse une place importante à l’eau, plus de 92 g. Peu calorique 18 à 35 kCal, c’est un légume qui accompagne toute régulation du poids. Pauvre en glucides et en protéines, elle se caractérise par une teneur en fibres assez abondante 2.4 g aux 100g. Pour ce qui est des minéraux, c’est le potassium qui domine avec 260 mg. Phosphore, magnésium, calcium sont aux alentours de 20 à 50 mg et le sodium est le parent pauvre avec moins de 3 mg aux 100 g. Les vitamines sont présentes et béta carotène, vitamine C, vitamine E et folates parmi les vitamines B sont en quantité. On trouve également des acides organiques, des tanins galliques donnant l’astringence. L’acide chlorogénique, des anthocyanines présents dans la peau des aubergines foncées sont des composés positifs pour la santé. L’aubergine contient aussi des alcaloïdes comme la solanine qui à doses élevées peuvent entraîner des troubles digestifs. On déconseille une consommation en grande quantité  de ce légume chez les jeunes enfants par principe de précaution. Heureusement que les populations méditerranéennes grandes consommatrices d’aubergines se sont (c’est une hypothèse de l’INRA) immunisées contre les effets indésirables de ces substances.
L’intérêt nutritionnel de l’aubergine est essentiellement un renforcement de l’alimentation en micronutriments pour l’organisme, sans apports importants de calories. Lorsque la cuisson est à la vapeur ou à l’étuvée la richesse en fibres la rend particulièrement digestes. Elle améliore le transit intestinal, participe à la prévention des cancers du côlon et du rectum en diminuant l’absorption de carcinogènes amenés par l’alimentation. Elle aurait en plus la particularité de maintenir le cholestérol dans l’intestin participant ainsi à son expulsion.
Les fibres solubles, les pectines augmentent la capacité bactérienne du côlon. La richesse en vitamines antioxydantes, polyphénols de types anthocyanes confère à l’aubergine une capacité antioxydante agissant dans les pathologies et la prévention du vieillissement. Acteur dans les pathologies cardiovasculaires, dans les pathologies cancéreuses, diurétique, dans l’hypertension, elle participe à l’équilibre acido-basique en diminuant l’acidité de nos aliments industrialisés préfabriqués. Sa richesse en potassium participe à la balance sodium – potassium très fortement marquée par l’excès de sel de table de notre société.
Choisir et consommer des aubergines. Si en exerçant une pression du doigt sur l’aubergine, l’empreinte reste visible, c’est qu’elle est mûre. Elle peut se conserver une semaine au réfrigérateur, mais supporte difficilement le froid. Les antioxydants se trouvent dans la pelure, il faut donc la conserver. De plus, il ne faut pas  laisser trop longtemps la chair coupée à l’air libre car elle s’oxyde et l’aubergine noircit rapidement une fois coupée.
Cuire à la vapeur permet d’éviter de faire revenir trop longtemps les aubergines dans de l’huile et ainsi participe à un apport calorique inférieur.
L’aubergine se mange frite, en beignet, farcie, mélangée à d’autres légumes dans la ratatouille. Un caviar d’aubergine, une moussaka, une escalivada sont d’autres façons de consommer de l’aubergine.
La table médiévale des Catalans regorgeait de recettes adaptées à la cuisine actuelle : les « alberginies farcides amb formatge » aubergines farcies au fromage, recette du Sent Sovi reconnu comme le premier traité culinaire de l’Occident écrit en 1324 par Sovi.
Bon appétit.

Bernard DOUTRES
Pharmacien
DU Diététique et nutrition

Références :
www.aprifel.fr
www.wikipedia.fr
Répertoire général des aliments CIQUAL.
Des légumes Jean Marie PELT Editions J’ai Lu.
www.lanutrition.fr
http://www.passeportsante.net/fr
La table médiévale des Catalans Les presses du Languedoc Eliane Thibaut Comelade

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