L'ancêtre sauvage de la carotte provient certainement d'Afghanistan qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. Dans les prés, chemins, talus, la carotte sauvage nous présente ses coupelles blanches à la fin du printemps et au début de l’été ; c’est une ombellifère. La carotte du jardin est humble car aucun botaniste scientifique, ni aucun explorateur n’a voulu y accoler son nom. Elle  produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible. On peut distinguer deux variétés de carotte : la carotte de l'Est et la carotte de l'Ouest. La carotte de l'Est a été domestiquée au Xe siècle et celles qui sont encore présentes aujourd'hui sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes. La carotte de l'Ouest est apparue suite à des sélections naturelles au XVIIe siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite la « Longue Orange ». La plupart des variétés présentent une couleur orange soutenue et caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches.
L’apport énergétique de la carotte reste modéré (33 calories aux 100 g). La teneur en glucides 6.7 grammes pour 100 g (particulièrement en saccharose) augmente avec la maturation du légume : si les carottes jeunes sont plus tendres, elles sont aussi moins sucrées. C’est pourquoi, pour les variétés récemment mises au point (des hybrides, en général précoces), on a recherché un taux de sucre élevé. La caractéristique de la carotte est sa grande richesse en provitamine A ou béta carotène. Plus la teneur en béta carotène est élevée plus la couleur orange est prononcée ce qui est le cas pour les carottes anciennes (11 mg pour 100 g) par rapport aux jeunes (5 mg pour 100 g). La cuisson ne détruit qu’une faible quantité de caroténoïdes. La composition en vitamines B est relativement complète avec les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9. L’apport minéral est globalement important avec la présence de 286 mg de potassium pour 100 g. La carotte contient 90 % d’eau et sa teneur en vitamines C n’est que de 7 mg pour 100 g. Attention toutefois aux nitrates que l’on retrouve dans les racines des légumes dont la teneur peut se révéler importante ; privilégier les carottes bio. Enfin, les fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose.
Grâce à sa richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux très consommés actuellement.  Le besoin en vitamines A et provitamines A est augmenté chez la femme enceinte, les utilisatrices de contraceptifs, les fumeurs et lors de certains traitements médicamenteux. Cette concentration en provitamines A intervient aussi sur le bon état de la peau et des muqueuses, ainsi que dans la vision crépusculaire. La carotte, du fait de l'abondance et de l'originalité de ses fibres, peut régulariser le transit intestinal. Mais paradoxalement, elle est également efficace dans des cas de diarrhée : la "soupe de carottes" (carottes cuites mixées) ou tout simplement la purée de carottes est alors classiquement utilisée. En effet, les fibres de la carotte possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau et améliorent la consistance des selles.
Il existe aussi quelques usages ancestraux en application externe à base de pulpe fraîche de carottes sur les inflammations, l’eczéma, les ulcères et les brûlures, mais ces traditions sont devenues désuètes comparativement à l’efficacité de pommades médicamenteuses.
Râpée, à la vapeur, glacée, en purée, en soupe, chaude ou froide, en jus, en grignotage pour tromper une faim passagère, jusqu’au dessert avec un cake ou un sorbet, tout est possible avec la carotte.

Bernard DOUTRES
Pharmacien DU Diététique et Nutrithérapie
Conseiller PharmaVie

Références :
www.aprifel.fr
www.wikipedia.fr
Répertoire général des aliments Table de composition CIQUAL, INRA, CNEVA.
Des légumes Jean Marie PELT Editions J’ai Lu.
Le livre des bonnes herbes Pierre LIEUTAGHI  Editions Acte Sud