La betterave rouge
Mise à jour le Vendredi, 31 Juillet 2009 09:21 Écrit par Mon pharmacien Vendredi, 31 Juillet 2009 09:20
Bette et betterave sont de proches parentes puisqu’elles descendent toutes deux de la même plante : la bette maritime de Méditerranée ou d’Atlantique. Sur le plan historique on ne remonte pas au delà de la Renaissance. Les Italiens l’améliorèrent à partir de cette date et la répandirent en Europe où elle rencontra le plus grand succès.
Beta Vulgaris variété Esculenta est le nom scientifique de ce légume racine.
Beta Vulgaris variété Esculenta est le nom scientifique de ce légume racine.
La betterave peut présenter une forme allongée, globuleuse ou aplatie selon le type variétal auquel elle appartient, mise à part la longue "Crapaudine" qui, malgré sa saveur très fine, doit son nom à son écorce ridée et rugueuse comme la peau d’un batracien. Elle est cultivée dans le Loiret et en Bretagne. La betterave la plus répandue est rouge et ronde. Le type de variété de référence est "de Détroit améliorée" encore nommée "Noire ronde hâtive" ou "Globe".  "Noire d’Egypte" qui est une autre variété cultivée, plus globuleuse avec une écorce plus lisse.
La betterave est commercialisée sous différentes formes. Les racines fraîches, pourvues de leurs feuilles se trouvent sur les étals de mai à octobre ; elles peuvent être consommées crues et râpées. Les betteraves sont vendues cuites toute l’année ; elles sont présentées en vrac ou de plus en plus cuites sous vide après pasteurisation.
En France les betteraves rouges sont surtout cultivées dans la région Centre ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne.
Comme sa parente la betterave sucrière, elle contient du saccharose et cette réserve de sucres se constitue dans les dernières phases de son développement. Renfermant huit à dix grammes de sucre aux cent grammes, elle possède un apport énergétique élevé : 40 Kcal aux 100 grammes. Les protéines et les lipides sont présents en petite quantité. En plus de sa richesse en sucres, la composition de la betterave rouge montre un apport important en fibres insolubles (plus de 80 %). Plus d’un gramme au cent grammes de minéraux et d’oligo-éléments avec en chef de file le potassium, suivi du sodium, calcium et magnésium. Le chrome régulateur de l’insuline, le sélénium antioxydant, sont présents en quantité modérée.
La vitamine B9 est très présente avec un taux de 83 µg aux 100 g dans la betterave crue. Vitamines E et C sont également présentes mais en quantité plus modérée
La couleur rouge de la betterave est due à un pigment spécifique, la bétanine. La couleur foncée des urines après consommation des betteraves provient de ce pigment à propriétés colorantes puissantes. L’additif alimentaire E162 est le « rouge de betterave ».
La betterave contient aussi de l’acide oxalique impliqué dans les calculs oxaliques de personnes souffrant de lithiases rénales, il faudra donc l’écarter de leur alimentation.
L’intérêt nutritionnel de la betterave est multiple. Sa richesse en fibres en fait un aliment qui va permettre de lutter contre la paresse intestinale en stimulant le fonctionnement de l’intestin. Si l’intestin est fragile, il vaudra mieux la consommer cuite, les fibres étant attendries par la cuisson. Elle contribue aussi à la recharge du corps en potassium permettant une meilleure régulation de la tension artérielle. En mangeant 100 g de betterave crue on apporte 28 % de l’apport conseillé journalier en vitamine B9 indispensable à l’absorption du fer et à la prévention des anémies.
Sur le plan culinaire :
Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux.
Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
Consommez-la finement râpée, assaisonnée avec une vinaigrette moutardée lorsque vous avez la chance de la trouver crue : c’est délicieux.
La betterave achetée cuite est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est remarquable. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté). Réalisez enfin des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.
Si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !
Références :
www.medisite.fr/medisite/Betterave-rouge.html
www.aprifel.com
www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie    Â
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La betterave rouge
Vendredi, 31 Juillet 2009
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