Réveillons des mille et une nuits
Écrit par Mon pharmacien Mardi, 14 Juillet 2009 11:50
Réveillon rime avec exception. Si vous envisagez cette année quelque chose de différent, de plus exotique que la dinde et la bûche, voici des idées de recettes savoureuses et raisonnablement diététiques. Pour déroger à la règle, nous vous proposons des menus de fêtes venus d’ailleurs. Pour vivre un Noël et une Saint Sylvestre à l’indienne, à l’orientale ou façon thaï.Pour éviter l’avalanche de produits gras, riches à l'extrême, qui vous impose une mise à la diète les premiers jours de janvier, voici des compositions exotiques qui associent un plat riche avec des préparations plus légères et le juste équilibre entre les protéines, les légumes et les féculents. Alors avec des traditions venues d’Orient, fêtez le nouvel an avec bonheur pour le palais et l’estomac
Délices indiens
Une entrée pour ouvrir l’appétit :
Salade de mangue piquante
Pelez deux ou trois mangues bien mûres et découpez la pulpe en petits dés. Ajoutez 50 g de copeaux de noix de coco et 50 g de raisins secs ramollis dans de l’eau chaude. Découpez un petit piment vert en rondelles, puis faites griller à sec 1 cà c de graines de moutarde avec les rondelles de piment. Pilez le tout dans un mortier, ajoutez 2 cà c de sucre roux, 2 pincées de sel et une pincée de poivre, puis incorporez un jus de citron au mélange et remuez jusqu’à ce que les cristaux soient dissous. Disposez les éléments de la salade avec cet assaisonnement.
Un plat goûteux et léger
Lotte à la sauce noix de coco-citron.
Coupez le poisson en petites portions (200 g par personne). Cuire 2 ou 3 minutes quelques fleurettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante, salée, puis égouttez. Faites dorer un oignon finement émincé dans 1 càs d’huile, ajoutez 1 cà c de curcuma moulu, 1 pincée de cannelle, de girofle et de piment en poudre, ainsi que le chou-fleur. Versez 25 cl de lait de coco et laissez cuire quelques instants avant de verser le jus d’un citron vert. Ajoutez enfin le poisson et laissez mijoter à couvert 5 à 10 minutes à feu doux. Avant de servir, parsemez de feuilles de coriandre.
Glace aux épices
Très simple, légère et digeste cette glace accompagnera à merveille un pain d’épices ou un cake aux fruits confits. Voici sa recette pour 4 personnes :
Portez à ébullition 1 litre de lait avec 1 bâton de cannelle, 5 capsules de cardamome verte et 1 clou de girofle. Laissez cuire 30 minutes à feu doux puis retirer les épices. Ajoutez 1 cà c de féculent délayé dans un peu d’eau et faites bouillir à nouveau un court instant. Laissez fondre 80 g de sucre et incorporez 5 càs de pistaches hachées et le zeste d’un citron. Laissez refroidir puis faites prendre le mélange dans le bac à glaçon du réfrigérateur.
Plats d’orient
Les mezzés (d’origine libanaise) constituent une variété de mise en bouche pour une entrée originale. Quelques exemples, outre les feuilles de vignes farcies au riz et aux légumes, les aubergines marinées aux pistaches, voici les brochettes d’agneau au bourgoul, les manakiches aux oignons et au thym, les bricks au poisson et les kross aux dattes.
Brochettes d’agneau au bourgoul
Hachez de l’épaule d’agneau (400 g) et ajoutez 50 g de bourgoul (poids sec) trempé préalablement durant 30 minutes. Ajoutez 3 cà c de persil ciselé, autant de coriandre, un oignon haché, 70 g de pignons concassés, 1 cà c de cumin, du sel et du poivre. Bien malaxer et diviser en portions égales en confectionnant une forme de saucisses. Cuisez ces saucisses embrochées à feu vif sur toutes les faces.
Manakiches aux oignons et au thym
Sur une fine pâte à pizza, disposez des oignons hachés menu, du sel et du thym. Enfournez thermostat 6, pour 15 minutes.
Bricks de poisson
Pocher de la chair de merlan au court bouillon et, émiettez-la en ôtant les arêtes. Mêlez du persil ciselé, du cumin, une gousse d’ail hachée, un jus de citron, 2 càs d’huile d’olive et du sel. Divisez la feuille de brick en deux et dans le sens de la longueur, déposez 1 càs du mélange de poisson sur chaque moitié. Repliez en forme de triangle. Soudez à l’œuf battu. Faites cuire à la poêle ou en friteuse.
Kross aux dattes
Mêlez 300 g de semoule à 2 càs d’huile d’olive et un soupçon de sel. Pétrir en ajoutant 10 cl d’eau pour obtenir une pâte homogène. Constituez des disques à l’emporte-pièce. Dénoyauter 125 g de dattes et hachez les en purée. Enduisez chaque disque de la pâte de datte et faites cuire dans une poêle huilée 4 minutes sur chaque face. Se déguste chaud ou froid.
Après cette farandole d’entrées qu’il convient de déguster avec parcimonie, la cuisine marocaine offre ces délicates saveurs sucrées-salées, avec :
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
Faites préalablement tremper les pruneaux (180 g). Découpez la viande d’agneau (500 g de gigot ou d’épaule) en gros morceaux et cuisez-les dans une sauteuse avec 40 g de beurre, 1/2 bâton de cannelle coupé en morceaux, un oignon émincé et du sel. Mouillez avec 2 verres d’eau et laissez cuire 1 heure à petit feu, puis réservez. Dans la sauteuse, disposez les pruneaux et 100 g d’amandes émondées, 5 càs de miel et 1 cà c de poudre de cannelle. Faites caraméliser le tout dans 20 g de beurre. Servez l’agneau nappé de sa sauce aux pruneaux et parsemez de graines de sésame grillées au four.
Cornes de gazelle
Il s’agit là probablement de la meilleure pâtisserie orientale.
Faites d’abord le fourrage avec 150 g de farine, 100 g de beurre ramolli, 200 g d’amandes broyées, 120 g de sucre et 1 cà c de cannelle en poudre, ainsi que 2 cà c d’eau de fleur d’oranger. Formez des petits cylindres de 5 cm de long et 1,5 cm de diamètre.
Réalisez la pâte avec 200 g de farine, 1 pincée de sel et 1 verre d’eau. Pétrissez de manière à obtenir une pâte souple. Etalez-là et découpez-la en bandes de 10 cm de large.
Distribuez les petits cylindres de pâtes d’amande sur les rubans de pâte et pliez en deux dans le sens de la longueur, en soudant bien les bords. Repliez les cornes de gazelle en croissant et disposez sur une plaque beurrée. Laissez cuire 15 minutes au four à 160°C. Sortez-les, arrosez d’eau de fleur d’oranger et saupoudrez largement de sucre glace. Servir froid.
Brochettes d’agneau au bourgoul
Hachez de l’épaule d’agneau (400 g) et ajoutez 50 g de bourgoul (poids sec) trempé préalablement durant 30 minutes. Ajoutez 3 cà c de persil ciselé, autant de coriandre, un oignon haché, 70 g de pignons concassés, 1 cà c de cumin, du sel et du poivre. Bien malaxer et diviser en portions égales en confectionnant une forme de saucisses. Cuisez ces saucisses embrochées à feu vif sur toutes les faces.
Manakiches aux oignons et au thym
Sur une fine pâte à pizza, disposez des oignons hachés menu, du sel et du thym. Enfournez thermostat 6, pour 15 minutes.
Bricks de poisson
Pocher de la chair de merlan au court bouillon et, émiettez-la en ôtant les arêtes. Mêlez du persil ciselé, du cumin, une gousse d’ail hachée, un jus de citron, 2 càs d’huile d’olive et du sel. Divisez la feuille de brick en deux et dans le sens de la longueur, déposez 1 càs du mélange de poisson sur chaque moitié. Repliez en forme de triangle. Soudez à l’œuf battu. Faites cuire à la poêle ou en friteuse.
Kross aux dattes
Mêlez 300 g de semoule à 2 càs d’huile d’olive et un soupçon de sel. Pétrir en ajoutant 10 cl d’eau pour obtenir une pâte homogène. Constituez des disques à l’emporte-pièce. Dénoyauter 125 g de dattes et hachez les en purée. Enduisez chaque disque de la pâte de datte et faites cuire dans une poêle huilée 4 minutes sur chaque face. Se déguste chaud ou froid.
Après cette farandole d’entrées qu’il convient de déguster avec parcimonie, la cuisine marocaine offre ces délicates saveurs sucrées-salées, avec :
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
Faites préalablement tremper les pruneaux (180 g). Découpez la viande d’agneau (500 g de gigot ou d’épaule) en gros morceaux et cuisez-les dans une sauteuse avec 40 g de beurre, 1/2 bâton de cannelle coupé en morceaux, un oignon émincé et du sel. Mouillez avec 2 verres d’eau et laissez cuire 1 heure à petit feu, puis réservez. Dans la sauteuse, disposez les pruneaux et 100 g d’amandes émondées, 5 càs de miel et 1 cà c de poudre de cannelle. Faites caraméliser le tout dans 20 g de beurre. Servez l’agneau nappé de sa sauce aux pruneaux et parsemez de graines de sésame grillées au four.
Cornes de gazelle
Il s’agit là probablement de la meilleure pâtisserie orientale.
Faites d’abord le fourrage avec 150 g de farine, 100 g de beurre ramolli, 200 g d’amandes broyées, 120 g de sucre et 1 cà c de cannelle en poudre, ainsi que 2 cà c d’eau de fleur d’oranger. Formez des petits cylindres de 5 cm de long et 1,5 cm de diamètre.
Réalisez la pâte avec 200 g de farine, 1 pincée de sel et 1 verre d’eau. Pétrissez de manière à obtenir une pâte souple. Etalez-là et découpez-la en bandes de 10 cm de large.
Distribuez les petits cylindres de pâtes d’amande sur les rubans de pâte et pliez en deux dans le sens de la longueur, en soudant bien les bords. Repliez les cornes de gazelle en croissant et disposez sur une plaque beurrée. Laissez cuire 15 minutes au four à 160°C. Sortez-les, arrosez d’eau de fleur d’oranger et saupoudrez largement de sucre glace. Servir froid.
Saveurs d'Asie
Pour préparer les papilles : voici deux sortes de petits « amuse gueule »
Brochettes de St Jacques sauce satay
Prévoyez deux pétoncles de St Jaques par petite brochette. Faites-les mariner dans le mélange suivant : une gousse d’ail écrasée dans 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de sucre roux, 1 cà c de cumin moulu, 1 cuillères à café de coriandre moulue, 1/4 cuillère à café de curcuma moulu, l’ensemble mixé pour obtenir une pâte lisse.
Recouvrez les pétoncles avec ce mélange et laissez macérer au réfrigérateur au moins 1/2 heure.
Préparez la sauce satay : faites cuire une échalote hachée finement dans 125 ml d’eau avec 1 cuillère à café de sucre roux, puis ajoutez 50 g de noix de coco râpée et une pincée de poudre de piments. Une fois le mélange fondu, ajoutez hors du feu 100 g de beurre de cacahuète. Laissez refroidir.
Cuire les brochettes au grill 5 minutes, Garnissez de quelques brins de coriandre et servez avec la sauce satay.
Toasts aux crevettes et au sésame
Mixez 150 g de crevettes décortiquées avec 1 cuillère à café de fécule, 2 oignons blancs, 2 cuillères à café de gingembre frais et 2 cà c de sauce de soja. Ajoutez un œuf battu, salez et poivrez.
Etalez la préparation sur des petits toasts de pain de mie, puis saupoudrez de graines de soja.
Cuisez les toasts dans de l’huile, à la poêle ou dans une friteuse 2 ou 3 minutes. Disposez les toasts cuits sur papier absorbant et servez chaud.
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Prévoyez deux pétoncles de St Jaques par petite brochette. Faites-les mariner dans le mélange suivant : une gousse d’ail écrasée dans 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de sucre roux, 1 cà c de cumin moulu, 1 cuillères à café de coriandre moulue, 1/4 cuillère à café de curcuma moulu, l’ensemble mixé pour obtenir une pâte lisse.
Recouvrez les pétoncles avec ce mélange et laissez macérer au réfrigérateur au moins 1/2 heure.
Préparez la sauce satay : faites cuire une échalote hachée finement dans 125 ml d’eau avec 1 cuillère à café de sucre roux, puis ajoutez 50 g de noix de coco râpée et une pincée de poudre de piments. Une fois le mélange fondu, ajoutez hors du feu 100 g de beurre de cacahuète. Laissez refroidir.
Cuire les brochettes au grill 5 minutes, Garnissez de quelques brins de coriandre et servez avec la sauce satay.
Toasts aux crevettes et au sésame
Mixez 150 g de crevettes décortiquées avec 1 cuillère à café de fécule, 2 oignons blancs, 2 cuillères à café de gingembre frais et 2 cà c de sauce de soja. Ajoutez un œuf battu, salez et poivrez.
Etalez la préparation sur des petits toasts de pain de mie, puis saupoudrez de graines de soja.
Cuisez les toasts dans de l’huile, à la poêle ou dans une friteuse 2 ou 3 minutes. Disposez les toasts cuits sur papier absorbant et servez chaud.
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