De quoi parle t-on ? yaourt, fromage blanc, « petit suisse », lait fermenté. Un laitage peut varier dans sa composition de graisses (lipides) et de sucre (glucides).

Vous trouvez ainsi des laitages à moins de 5 % de MG, ‘aux fruits à l’aspartam’, ‘au fructose’, ‘au lait ½ écrémé’ ou ‘au chocolat noir amer’.
Il est nécessaire d’être vigilant à l’étiquetage car les teneurs en matière grasse et en sucre de ces produits peuvent passer du simple au triple, or certains messages publicitaires peuvent prêter à confusion.

Zéro à deux produits laitiers par jour

Une partie de la population française (autour de 40%) ne tolère pas le lactose du lait et doit donc éviter d’en consommer, ou d’en consommer des quantités importantes (plus d’un verre de lait par jour). Il y a aussi du lactose dans certains yaourts et dans un grand nombre d’aliments industriels, mais très peu dans le fromage.
Une autre partie de la population (parfois la même) tolère mal les protéines du lait, qui peuvent être à l’origine de maladies auto-immunes. Dans ce cas, c’est l’éviction totale des laitages qui est préconisée.
Enfin, les risques de maladies chroniques (cancers, Parkinson) augmentent lorsqu’on consomme plus de deux laitages par jour.
En conséquence, LaNutrition.fr conseille de ne pas consommer plus de deux laitages par jour, et de s’en passer totalement si l’on n’aime pas ça ou si l’on ne les tolère pas, d’où la recommandation de 0 à 2 laitages quotidiens.

Comment choisir et comment conserver le lait ?

Trois critères entrent en compte dans le choix d’un lait : sa teneur en lipide, son goût et les traitement liés à sa conservation avec les destructions d’éléments favorables qui vont avec. A chacun de faire des concessions en fonctions de ses besoins.

Le lait cru 72 heures au frais

On ne le trouve qu’en rayon froid, et pas dans tous les magasins. Il se présente en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite, puis conditionné sur place. Il est livré aux points de vente chaque jour par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits.

Le lait frais pasteurisé, 7 jours au frigidaire

C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé.

Le lait stérilisé, 150 jours à température ambiante

Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques, et n’a pas besoin d’être présenté en rayon froid.
La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel.
Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.

Vérifiez les étiquettes

Les laitages maigres non sucrés
Ils peuvent être nature ou aux fruits à l’aspartame. Ils doivent contenir moins de 2 g de lipides et moins de 8 g de glucides par pot.
Les laitages maigres sucrés
Ils peuvent être nature ou aux fruits. Ils doivent contenir moins de 2 g de lipides par pot. Vérifiez l’étiquette.
Les laitages peu gras non sucrés
Ils doivent contenir moins de 5 g de lipides et moins de 11 g de glucides par pot. Vérifiez l’étiquette.
Les laitages peu gras sucrés
Ils doivent contenir moins de 5 g de lipides par pot. Vérifiez l’étiquette.
Les laitages gras non sucrés
Ils doivent contenir moins de 11 g de glucides par pot. En général ils contiennent plus de 5 g de lipides par pot. Vérifiez l’étiquette.
Les laitages gras sucrés
En général ils contiennent plus de 5 g de lipides par pot. Vérifiez l’étiquette.

Les règles d'or

Dans les magasins, choisissez les laits frais (lait cru, lait pasteurisé, lait micro filtré) à la fin de vos courses et transportez-les si possible dans un sac isotherme.
A la maison, rangez les laits frais dans la porte du réfrigérateur dès le retour des courses. Les laits stérilisés ou UHT peuvent être conservés dans un placard jusqu’à l’ouverture. Evitez les endroits trop chaud ou exposés à de fortes variations de température. Et n’oubliez tout de même pas de vérifier de temps en temps leur date limite d’utilisation optimum.
Ne consommez pas plus de deux verres de lait ou équivalent par jour.

Quelques exemples :
Danone Bio nature, BA nature, Nestlé La laitière nature, Danone Bio brassé nature, Danone Velouté nature, Kremly nature, Calin fromage blanc nature 20%, Jockey au lait demi écrémé, Petit Yoplait nature 4 %.


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